Barquisimeto, Venezuela – La ensalada de gallina ha evolucionado a lo largo de los años para convertirse en un plato imprescindible en la mesa navideña venezolana, junto a la emblemática hallaca. Este plato, que se originó como una variante de la ensaladilla rusa, ha desarrollado una personalidad propia muy venezolana, ganándose el título de «virreina» de la Navidad.
Una Tradición Navideña
La ensalada de gallina, que combina ingredientes cocidos y frescos, es una mezcla perfecta de texturas y sabores. José Rafael Lovera, en su obra Retablo Gastronómico, destaca la particularidad de esta ensalada: «Por lo general, cuando pensamos en las ensaladas, vienen a la mente ingredientes crudos, pero como sabemos los venezolanos desde tiempo inmemorial, hay combinaciones de esa especie en las que entran componentes cocidos, como es el caso de la muy famosa ensalada de gallina».
Ingredientes y Preparación
Este platillo incluye pechugas de gallina desmenuzadas, papas, zanahorias, guisantes, manzana verde, y una generosa cantidad de mayonesa, como señala Alberto Veloz, cronista gastronómico de Bienmesabe y galardonado con el premio Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía. Veloz afirma que «la ensalada de gallina es una ensaladilla rusa a la que se le añaden pechugas de gallina desmenuzadas», y recalca que la sazón depende de la inventiva del cocinero.
Evolución y Versatilidad
A lo largo del siglo XX, esta ensalada ha estado presente en las festividades venezolanas, como confirma Alfredo Cortina en La Caracas que se nos fue. Las versiones tempranas de esta receta, como la que guarda Marianella Abadí, cocinera y miembro de la AVG, incluían coliflor y nabo, y se preparaban con una mayonesa especial de «40 huevos, la mitad crudos y la mitad cocidos».
Modernización de la Receta
La receta ha evolucionado con el tiempo, adaptándose a las circunstancias económicas y la disponibilidad de ingredientes. Luis Eduardo Betancourt, fundador de Hallacas Gourmet, menciona que, aunque la receta se conoce como ensalada de gallina, muchas familias la preparan con pollo debido a su mayor disponibilidad y facilidad de preparación.
Actualmente, chefs como José Antonio Casanova, galardonado con el premio Tenedor de Oro al Chef 2024, han desarrollado versiones innovadoras de esta ensalada, incorporando técnicas francesas y sabores mediterráneos a la receta tradicional. Casanova ha bautizado su creación como la ensalada de gallina, incluyendo ensaladilla de papas y zanahorias, alioli de ajo, áspic de guisantes y gallina, manzana verde, perejil y samancito.
La ensalada de gallina sigue siendo un símbolo de la riqueza culinaria de Venezuela, y su presencia en la mesa navideña es una tradición que une a las familias y celebra la herencia cultural del país.
Zuleydy Márquez Noticias Barquisimeto
