Barquisimeto es una ciudad hermosa donde se mezclan los sabores, entre aromas y colores vibrantes, que colman los paladares y corazones de quienes llegan a probar sus comidas típicas, con sazón propia y sin igual que representa el gentilicio «guaro«.
Al conversar con el chef Internacional Carlos Soto, se puede palpar el orgullo que le genera cocinar con productos locales de alta calidad, pasando por el ají dulce, el culantro y el semeruco, fruto de nuestro árbol emblemático, con un sinfín de propiedades que podemos degustar tanto en dulces como también en unos ricos medallones de cordero, platillos barquisimetanos que lo han hecho merecedor de los premios más connotados de la gastronomía.
Soto es «guairense» de nacimiento, pero desde joven y sin saberlo estuvo ligado a la tierra de nuestra excelsa madre Divina Pastora; su pasión siempre fue la cocina, y recuerda que de niño solía cocinarles a sus hermanos para luego vender empanadas, como parte de esas vivencias que forjaron su futuro como cocinero.
Carlos Henrique Soto, llega a Barquisimeto el 17 de febrero de 2003 a cumplir una promesa luego de haber estado en coma en dos ocasiones. “Siendo militar de carrera sufro una emboscada en el año 1978, estuve en coma durante 21 días. En un sueño se me presenta una señora con un sombrero y un cayao y me dice: ‘Hijo despierta, ve a mi tierra, allá harás lo que mejor sabes hacer´. Al despertar del coma no le paré a eso y seguí mi carrera militar, luego el 14 de septiembre de 1985 sufro un accidente y caigo en coma durante 3 días, y se me vuelve a presentar esta gran señora con un chico en los brazos y me dice: ‘te voy a devolver, no es tu tiempo, ve a mi tierra´, de allí me voy a España y en el aeropuerto de Maiquetía, un señor me entrega un sobre con una estampita, cuando llego al aeropuerto en Barajas-Madrid, una señora con un sombreo grande me dijo que en el bolsillo tengo algo que le pertenece, al bajar la cara para buscarla y devolví, no estaba, al abrir el sobre había una oración de la Divina Pastora y desde ese año me acompaña”.
Su primer recuerdo en Barquisimeto es cuando lo llevaron a comer a Pavía (zona norte de la ciudad) un «Talkarí de Chivo», y entre risas expresa que “no le gustó” porque a su criterio, carecía de los ingredientes guaros que lo caracterizan, ese que trasciende los límites de los paladares de propios y visitantes. “A este Talkarí de Chivo le falta comino y mango”, recuerda que se lo comentó al cocinero aquel día.
Los primeros pobladores de la capital larense eran los indios Caquetios y Gayones. En la región también se encontraron Jirajaras y Ayamanes, quienes cultivaban y se alimentaban de maíz, yuca, semeruco, al igual del ocumo chino que se cosechaba en la ribera del Río Turbio, y de la cacería de pequeños animales como iguanas y conejos.
“Cuando llegué, en Barquisimeto se hablaba mucho del pepito y del pabellón”, dice al destacado cheff, platos que fueron adoptados por los guaros a finales de los años 80 y en el siglo XVII, respectivamente. “El pabellón lo transforman aquí en Lara y le agregan huevo, aguacate y suero, los ingredientes principales nos hablan de la historia. El arroz que representa a los españoles, la carne la piel cobriza del indio, las caraotas a los negros y las tajadas el oro de Venezuela”, nos cuenta Carlos Soto, agregando que el «pepito» no es solo el pilar de la comida rápida callejera, sino también una especie de símbolo cultural.
Los platos barquisimetanos son muy especiales porque sus habitantes tienen una sazón muy distintiva y variada y aunque se mezcla con los sabores de diferentes estados, sigue conservando los propios de la región. “Barquisimeto es más que una mezcla de sabores, ya que tiene de frontera el estado Yaracuy, Falcón, Trujillo y Portuguesa. La gastronomía guara se nutrió de estos estados, absorbió de cada uno de ellos lo mejor e hizo su propia gastronomía, y como la comida guara no hay ninguna«, agregó Soto.
Hablar de Barquisimeto es hablar del chivo, y es que forma parte de nuestra identidad. Este noble animal le ha dado un importante aporte a la gastronomía local, ya que de su preparación han nacido platos de calidad que se identifican con la cultura culinaria larense, “Hay que cocinarlo con 4 especias las cuales son: comino, jengibre, orégano y curri; el Talkarí de chivo lo han llegado a confundir con el Chivo en coco y no es así, el Talkarí se hace con mango verde, leche de cabra, ají dulce, cebollín, culantro de monte, cebolla, y se hace un guiso bien rico y oloroso, se le colocan tajadas de mango y se sirve con un buen plato de arroz y unas tajadas de plátano”, explica con vehemencia el entrevistado
La diversidad de sus platos y productos puede identificarse como una característica significativa, y es que no hay nada más representativo para su gentilicio que la gastronomía, y en Barquisimeto le dan mucho valor a la cocina familiar. “Cuando hablamos de Barquisimeto, hablamos de un gran gentilicio de gente buena; para identificar una región hay que ver como comen, ir a sus mercados y sus plazas. Cuando llegué a Lara me iba a la Concha Acústica y a la Plaza de Santa Rosa a conversar con los abuelitos, me fui por cada uno de sus barrios en busca de la cocina «mantuana», y de caserío en caserío voy probando que si una arepa pela´, un talkarí, me erradiqué en Cubiro y empiezo a historiar la comida, desde el ´conejo cubiteño´, ´conejo salmarejo al estilo cubiteño´” los platos autóctonos del estado Lara”, enfatizó el maestro culinario.
Barquisimeto también está muy bien representada en la dulcería tradicional local, aunque se ha visto un poco desdeñado por sus habitantes. “El piñonate, dulce de mamón, dulce de semeruco son nuestros y tenemos que aprender a valorarlos”, comentó Soto.
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La gastronomía «guara» es tan diversa como sus paisajes. Soto la respeta y defiende como a ninguna, y es que es ella la que lo ha hecho merecedor de sus diferentes títulos, siempre exaltando los sabores propios de la región. “Yo hice de Barquisimeto mi vida, vine a cumplir la promesa de graduar mil quinientos chef y ya van seis mil catorce, mis hijas son guaras, amo esta ciudad, aquí conseguí ser Master Chef en tres oportunidades. La gastronomía guara me ha dado la oportunidad de brillar en el mundo. Soy Barquisimetano, siempre lo digo, cuando estoy fuera siento nostalgia de volver a mi tierra, Barquisimeto es mi sueño, mi vida, un cantar de cantares hermoso”.
“Cuando la Divina Pastora me trajo aquí, ella sabía lo que iba a sentir por esta tierra”.
Oriana Lorenzo / Noticias Barquisimeto.
